Idioma [castellano]
El nostre corder - el xai de millor qualitat | Receptes amb carn de xai
Presentació Explotacions Alimentació Criança On comprar Receptes

Receptes amb carn de xai

Coses que cal saber

Xai o corder: Nom que rep el fill d'una ovella, segons els diferents llocs.

Lletó o anyell de llet: Xai de 12-14 kg en viu i de 6-7 kg en canal. Alimentat únicament i exclusivament amb la llet de la mare. Aquest és el que fora de Catalunya es coneix amb el nom de "lechazo".

La delicadesa de la seva carn, de color rosa pàlid, no es pot comparar amb la de cap altra. Ha estat engreixat tan sols amb llet i la textura i gust són únics.

Quan es va a la carnisseria s’ha de demanar Lletó o anyell de llet, i estar al cas del pes que fa. El seu carnisser vetllarà perquè sigui autènticament un Lletó.

El consum a Catalunya no està molt estès, havent estat substituït pel cabrit. Catalunya, emperò, no té una gran cabanya de cabres, per la qual cosa la major part del que es consumeix prové de fora.

Si que, en canvi, té una cabanya de ovelles que s’apropa el milió de caps i que, per tant, estaria en condicions de subministrar una bona part d’aquest tipus de carn al mercat. Consumir productes que es fan a casa és bona manera d’ajudar a l’economia del país.

Xai pascual o ternasco: xai de 20 a 25kg en viu i de 12 a 14 kg en canal, de, com a màxim 70 dies de vida. Correspon a la canal més consumida de Catalunya. La carn és de color rosat amb una mica de greix al voltant de les costelles i dels ronyons. Per a ser gustosa, ha de tenir una mica de greix, desconfií d’aquella carn que no en tingui gens.

En general, la carn de xai és la que menys es manipula, per tant és la més natural. La procedència de la carn és molt important. Consumir una carn produïda a Catalunya i comprada a la carnisseria és el que li donarà la màxima seguretat. El seu carnisser al coneix o el coneix de fa molt temps. Coneix els seus gustos i el que vol es conservar-los com a clients. Vetllarà, per tant, per assegurar-li la qualitat del que li serveix.

La major part de les receptes que posem a les seves mans són per 4 persones. Quan la carn es talla freda recordi que les racions li allargaran molt més. Es converteix, doncs, en un plat per a 6-8 persones. No li faci por que li’n sobri. L’endemà, o al cap de dos dies, amb un altra salsa serà un plat diferent.

Es molt important per quan tingui convidats, que no s’hagi d’estar a la cuina al darrer moment. Aquest avantatge el tindrà amb tots els plats que ara li donem. Podrà posar-ho al forn perquè s’escalfi i, quan arribin, apagar-lo i fer que la carn reposi fins a l’últim moment.

Si treballa fora de casa i no disposa de molt temps per fer el dinar, recordi que aquests plats es poden fer en dues vegades, deixant el daurament per al darrer moment, mentre s’escalfa, i poder aprofitar el temps per fer altres coses.

Comprar el xai sencer farà que el preu li sigui molt més econòmic. Pot congelar els trossos que no farà servir per un altre dia. Com menys quantitat compri més car li sortirà. L’estalvi en una casa es fa dia a dia. Demani ja al seu carnisser que li prepari totes les parts per separat: l’espatlla marcada o desossada i lligada, el brut de pit ja tallat, les costelles ja tallades, la cuixa una part a daus i l’altra part sencera i desossada i lligada, els ossos per posar al brou.

Un consell per principiants: quan es faci una recepta per primera vegada, no tingui por. Recordi que te a la cuina cassoles de fang, probablement olla a pressió i potser cassoles al vapor o ultraràpides. La cocció varia molt en temps i la quantitat d’aigua que s’hi ha de posar també és diferent segons els casos. Recordi que té un forn i que estalvia molta feina. Cada forn és diferent i, per tant, el temps de cocció els ha d’anar polint vostè perquè és qui coneix les eines que té per treballar.

Recordi quan vagi a comprar que la carn de xai és una delicadesa. Hi ha molts països on se la considera “carn de diumenge” perquè es menja en dies extraordinaris. Vostè té la sort de viure en un país que és el segon productor d’Europa i que, per tant, pot convertir molts dies en dies especials.

Recull de receptes

Alt de costella (brut de pit o falda)
Broquetes o - pinxos morunos -
Cuixa de xai a l´anglesa
Cuixa de xai amb alls
Cuixa de xai amb mongetes seques
Cuixa de xai freda
Cuixa de xai Marca Q farcida de fines herbes amb salsa de rostit i puré de patates
Espatlla de xai - santa anna -
Espatlla de xai amb cervesa
Espatlla de xai desossada al forn
Espatlla de xai farcida
Espatlles de lletó al forn
Lletó al forn
Pit i falda de xai amb verdures
Ronyons de xai amb all i julivert


Valors nutritius

Ric en ferro, calci, i vitamines del grup B, el valor calòric del xai varia segons la peça: costelles, cuixa i espatlla oscil·len entre els 225 i 250 calories per 100g. Les parts menors: coll i falda arriben a les 357.

Cada tall la seva preparació

El carre: és el nom que repb el costellam que pot comprar-se sencer, a trossos de 400g per rostir al forn, o tallat a costelles per fer-lo a la planxa, a la brasa o per fregir-lo.

La sella: peça en la qual totes dues parts del costellam es mantenen unides formant una costella doble. Pot tallar-se en medallons o rostir-se sencera.

Les costelles: se’n distingeixen tres classes; de ronyonada, de forma, ovalada i sense os; de centre amb pal i agulla, molt gustoses però de menys atractiu que les anteriors. Es preparen fregides, a la planxa, a la brasa o arrebossades.

La cuixa: és l’extremitat posterior de l’animal i es compra de diferents maneres: sencera per a rostir, desossada per a farcir, tallada en talls amb os per a fregir o per fer al la planxa, desossada per a fregir i en daus per a guisar.

L’espatlla: és l’extremitat de davant del xai. La carn és molt tendra i sucosa. Es fa servir sencera per a rostir i a trossos per preparar guisats i calderetes. També es pot desossar i farcir.

La falda i el coll: pertanyen a la categoria inferior i són molt bons per a fer guisats, ja que la seva carn és gelatinosa.

Tècniques per coure

Rostida: per a cuixa i espatlla. Si es fa en in foc de llenya el seu aroma impregna lleugerament la carn. Es poden utilitzar els forns actuals de gas, elèctrics i d’aire.
Es posa la peça en un forn convencional, prèviament escalfat a 160ºC durant 10 min. I se li dóna la volta diverses vegades perquè es faci uniformement.

A la brasa: la carn es cou sobre les brases, sense estar en contacte directe amb el foc. Per recalçar el gust, s’utilitza oli aromatitzat amb herbes. Quan la carn és de molta qualitat és millor utilitzar tan sols oli d’oliva.

Guisats o estofats: la carn tallada a trossos es rosseja amb oli, ceba, pastanaga, pebrot, alls amb pell, etc. S’hi afegeix vi i brou fins que cobreixi la carn, se salpica amb sal i herbes aromàtiques i es cou a foc lent. Espatlla, coll i falda són peces més escaients per aquesta tècnica.

© 2018 - SAT APROC 1524 - c/ del Pont, 53 - 25600 Balaguer (LLEIDA) - Telf. 653 61 98 45