Antes de empezar
En general, la carne de cordero es la que menos se manipula, por lo tanto es la más natural. La procedencia de la carne es muy importante. Consumir una carne producida en Cataluña y comprada en la carnicería es lo que le dará la máxima seguridad. Su carnicero al que conoce hace mucho tiempo, conoce sus gustos y lo que quiere es conservarlos como clientes. Velará, por lo tanto, por la calidad de lo que le sirve.
La mayor parte de las recetas que ponemos en sus manos son para 4 personas. Cuando la carne se corta fría recuerde que las raciones le alcanzarán mucho más. Se convierte, pues, en un plato para 6-8 personas. No le dé miedo que le sobre, al día siguiente, o al cabo de dos días, con otra salsa será un plato diferente.
Es muy importante que cuando tenga invitados, no tenga que estar en la cocina hasta el último momento. Esta ventaja la tendrá con todos los platos que ahora le damos. Podrá ponerlo en el horno para que se caliente y, cuando lleguen, apagarlo y hacer que la carne repose hasta el último momento.
Si trabaja fuera de casa y no dispone de mucho tiempo para hacer la comida, recuerde que estos platos se pueden hacer por partes, pudiendo dorar la carne en el último momento, mientras se calienta, y poder aprovechar el tiempo para hacer otras cosas.
Comprar el cordero entero hará que el precio le sea mucho más económico. Puede congelar los trozos que no utilizará. Cuanta menos cantidad compre más caro le saldrá. El ahorro en una casa se hace día a día. Pida ya a su carnicero que le prepare todas las partes por separado: la paletilla marcada o deshuesada y ligada, las chuletas ya cortadas, la pierna una parte a dados y la otra parte entera y deshuesada y ligada, los huesos para poner en el caldo.
Cordero: Nombre que recibe el hijo de una oveja.
Lechal o lechazo: Cordero de 12-14 kg vivo y de 6-7 kg descuartizado. Alimentado únicamente y exclusivamente con la leche de la madre.
La delicadeza de su carne, de color rosa pálido, no se puede comparar con la de ninguna otra. Ha sido engordado tan sólo con leche y la textura y sabor son únicos.
Cuándo vaya a la carnicería pida Lechal, y debe tener cuidado con el peso que tiene. Su carnicero velará para que sea auténticamente un Lechal.
El consumo en Cataluña no está muy extendido, habiendo sido sustituido por el cabrito. Cataluña, pero, no tiene una gran cabaña de cabras, por lo cual la mayor parte de lo que se consume proviene de fuera.
Si que, en cambio, tiene una buena cabaña de ovejas que se acerca el millón de cabezas y que, por lo tanto, estaría en condiciones de suministrar una buena parte de este tipo de carne en el mercado. Consumir productos que se hacen en casa es buena manera de ayudar a la economía del país.
Ternasco: cordero de 20 a 25 kg vivo y de 12 a 14 kg en descuartizado, de, como máximo 70 días de vida. Corresponde al tipo de carne más consumida de Cataluña. La carne es de color rosado con un poco de grasa en torno a las chuletas y de los riñones. Para ser sabrosa, debe tener un poco de grasa, desconfié de aquella carne que no la tenga.
Cuando se haga una receta por primera vez, no tenga miedo. Recuerde que tiene en la cocina cazuelas de barro, probablemente olla a presión y quizás cazuelas al vapor o ultrarápidas. La cocción varía mucho en tiempo y la cantidad de agua que se tiene que poner también es diferente según los casos. Recuerde que tiene un horno y que ahorra mucho trabajo. Cada horno es diferente y, por lo tanto, el tiempo de cocción lo tiene que ir puliendo. Usted es quien conoce las herramientas de que dispone para trabajar.
Recuerde cuando vaya a comprar que la carne de cordero es una delicadeza. Hay muchos países donde se la considera «carne del domingo» porque se come en días festivos. Usted tiene la suerte de vivir en un país que es el segundo productor de Europa y que, por lo tanto, puede convertir muchos días en días especiales.
Rico en hierro, calcio, y vitaminas del grupo B, el valor calórico del cordero varía según la pieza: chuletas, pierna y paletilla oscilan entre las 225 y 250 calorías cada 100 gr. Las partes menores: cuello y regazo llegan a las 357.
El carre: es el nombre que recibe el costillar que puede comprarse entero, a trozos de 400 gr para asar en el horno, o cortado en chuletas para hacerlo a la plancha, a la brasa o para freírlo.
La sella: pieza en la cual las dos partes del costillar se mantienen unidas formando una chuleta doble. Puede cortarse en medallones o asarse entera.
Las chuletas: se distinguen tres clases; de riñonada, de forma, ovalada y sin hueso; de centro con palo y aguja, muy sabrosas pero de menos atractivo que las anteriores. Se preparan fritas, a la plancha, a la brasa o rebozadas.
La pierna: es la extremidad posterior del animal y se compra de diferentes maneras: entera para asar, deshuesada para rellenar, cortada con hueso para freír o para hacer a la plancha, deshuesada para freír y en dados para guisar.
La paletilla: es la extremidad delantera del cordero. La carne es muy tierna y jugosa. Se utiliza entera para asar y a trozos para preparar guisos y calderetas. También se puede deshuesar y rellenar.
El costillar y el cuello: pertenecen a la categoría inferior y son muy buenos para hacer guisos, ya que su carne es gelatinosa.
Asada: para pierna y paletilla. Si se hace en fuego de leña su aroma impregna ligeramente la carne. Se pueden utilizar los hornos actuales de gas, eléctricos y de aire.
Se pone la pieza en un horno convencional, previamente calentado a 160ºC durante 10 min. Y se le da la |vuelta varias veces para que se haga uniformemente.
A la brasa: la carne se cuece sobre las brasas, sin estar en contacto directo con el fuego. Para realzar el gusto, se puede utilizar aceite aromatizado con hierbas. Cuando la carne es de mucha calidad es mejor utilizar tan sólo aceite de oliva.
Guisos o estofados: la carne cortada a trozos se dora con aceite, cebolla, zanahoria, pimiento, ajos con piel, etc. se añade vino y caldo hasta que cubra la carne, se salpica con sal y hierbas aromáticas y se cuece a fuego lento. El costillar y el cuello son piezas más apropiadas para esta técnica.
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Abans de començar
En general, la carn de xai és la que menys es manipula, per tant és la més natural. La procedència de la carn és molt important. Consumir una carn produïda a Catalunya i comprada a la carnisseria és el que li donarà la màxima seguretat. El seu carnisser la coneix o el coneix de fa molt temps. Coneix els seus gustos i el que vol es conservar-los com a clients. Vetllarà, per tant, per assegurar-li la qualitat del que li serveix.
La major part de les receptes que posem a les seves mans són per 4 persones. Quan la carn es talla freda recordi que les racions li allargaran molt més. Es converteix, doncs, en un plat per a 6-8 persones. No li faci por que li’n sobri. L’endemà, o al cap de dos dies, amb un altra salsa serà un plat diferent.
Es molt important per quan tingui convidats, que no s’hagi d’estar a la cuina al darrer moment. Aquest avantatge el tindrà amb tots els plats que ara li donem. Podrà posar-ho al forn perquè s’escalfi i, quan arribin, apagar-lo i fer que la carn reposi fins a l’últim moment.
Si treballa fora de casa i no disposa de molt temps per fer el dinar, recordi que aquests plats es poden fer en dues vegades, deixant el daurament per al darrer moment, mentre s’escalfa, i poder aprofitar el temps per fer altres coses.
Comprar el xai sencer farà que el preu li sigui molt més econòmic. Pot congelar els trossos que no farà servir per un altre dia. Com menys quantitat compri més car li sortirà. L’estalvi en una casa es fa dia a dia. Demani ja al seu carnisser que li prepari totes les parts per separat: l’espatlla marcada o desossada i lligada, el brut de pit ja tallat, les costelles ja tallades, la cuixa una part a daus i l’altra part sencera i desossada i lligada, els ossos per posar al brou.
Xai o corder: Nom que rep el fill d’una ovella, segons els diferents llocs.
Lletó o anyell de llet: Xai de 12-14 kg en viu i de 6-7 kg en canal. Alimentat únicament i exclusivament amb la llet de la mare. Aquest és el que fora de Catalunya es coneix amb el nom de «lechazo».
La delicadesa de la seva carn, de color rosa pàlid, no es pot comparar amb la de cap altra. Ha estat engreixat tan sols amb llet i la textura i gust són únics.
Quan es va a la carnisseria s’ha de demanar Lletó o anyell de llet, i estar al cas del pes que fa. El seu carnisser vetllarà perquè sigui autènticament un Lletó.
El consum a Catalunya no està molt estès, havent estat substituït pel cabrit. Catalunya, emperò, no té una gran cabanya de cabres, per la qual cosa la major part del que es consumeix prové de fora.
Si que, en canvi, té una cabanya de ovelles que s’apropa el milió de caps i que, per tant, estaria en condicions de subministrar una bona part d’aquest tipus de carn al mercat. Consumir productes que es fan a casa és bona manera d’ajudar a l’economia del país.
Xai pascual o ternasco: xai de 20 a 25kg en viu i de 12 a 14 kg en canal, de, com a màxim 70 dies de vida. Correspon a la canal més consumida de Catalunya. La carn és de color rosat amb una mica de greix al voltant de les costelles i dels ronyons. Per a ser gustosa, ha de tenir una mica de greix, desconfií d’aquella carn que no en tingui gens.
Quan es faci una recepta per primera vegada, no tingui por. Recordi que te a la cuina cassoles de fang, probablement olla a pressió i potser cassoles al vapor o ultraràpides. La cocció varia molt en temps i la quantitat d’aigua que s’hi ha de posar també és diferent segons els casos. Recordi que té un forn i que estalvia molta feina. Cada forn és diferent i, per tant, el temps de cocció els ha d’anar polint vostè perquè és qui coneix les eines que té per treballar.
Recordi quan vagi a comprar que la carn de xai és una delicadesa. Hi ha molts països on se la considera “carn de diumenge” perquè es menja en dies extraordinaris. Vostè té la sort de viure en un país que és el segon productor d’Europa i que, per tant, pot convertir molts dies en dies especials.
Ric en ferro, calci, i vitamines del grup B, el valor calòric del xai varia segons la peça: costelles, cuixa i espatlla oscil·len entre els 225 i 250 calories per 100g. Les parts menors: coll i falda arriben a les 357.
Recordi quan vagi a comprar que la carn de xai és una delicadesa. Hi ha molts països on se la considera “carn de diumenge” perquè es menja en dies extraordinaris. Vostè té la sort de viure en un país que és el segon productor d’Europa i que, per tant, pot convertir molts dies en dies especials.
El carre: és el nom que repb el costellam que pot comprar-se sencer, a trossos de 400g per rostir al forn, o tallat a costelles per fer-lo a la planxa, a la brasa o per fregir-lo.
La sella: peça en la qual totes dues parts del costellam es mantenen unides formant una costella doble. Pot tallar-se en medallons o rostir-se sencera.
Les costelles: se’n distingeixen tres classes; de ronyonada, de forma, ovalada i sense os; de centre amb pal i agulla, molt gustoses però de menys atractiu que les anteriors. Es preparen fregides, a la planxa, a la brasa o arrebossades.
La cuixa: és l’extremitat posterior de l’animal i es compra de diferents maneres: sencera per a rostir, desossada per a farcir, tallada en talls amb os per a fregir o per fer al la planxa, desossada per a fregir i en daus per a guisar.
L’espatlla: és l’extremitat de davant del xai. La carn és molt tendra i sucosa. Es fa servir sencera per a rostir i a trossos per preparar guisats i calderetes. També es pot desossar i farcir.
La falda i el coll: pertanyen a la categoria inferior i són molt bons per a fer guisats, ja que la seva carn és gelatinosa.
Rostida: per a cuixa i espatlla. Si es fa en in foc de llenya el seu aroma impregna lleugerament la carn. Es poden utilitzar els forns actuals de gas, elèctrics i d’aire.
Es posa la peça en un forn convencional, prèviament escalfat a 160ºC durant 10 min. I se li dóna la volta diverses vegades perquè es faci uniformement.
A la brasa: la carn es cou sobre les brases, sense estar en contacte directe amb el foc. Per recalçar el gust, s’utilitza oli aromatitzat amb herbes. Quan la carn és de molta qualitat és millor utilitzar tan sols oli d’oliva.
Guisats o estofats: la carn tallada a trossos es rosseja amb oli, ceba, pastanaga, pebrot, alls amb pell, etc. S’hi afegeix vi i brou fins que cobreixi la carn, se salpica amb sal i herbes aromàtiques i es cou a foc lent. Espatlla, coll i falda són peces més escaients per aquesta tècnica.