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Recetas con carne de cordero

Cosas que hay que saber


Cordero:
Nombre que recibe el hijo de una oveja.

Lechal o lechazo: Cordero de 12-14 kg vivo y de 6-7 kg descuartizado. Alimentado únicamente y exclusivamente con la leche de la madre.

La delicadeza de su carne, de color rosa pálido, no se puede comparar con la de ninguna otra. Ha sido engordado tan sólo con leche y la textura y sabor son únicos.

Cuándo vaya a la carnicería pida Lechal, y debe tener cuidado con el peso que tiene. Su carnicero velará para que sea auténticamente un Lechal.

El consumo en Cataluña no está muy extendido, habiendo sido sustituido por el cabrito. Cataluña, pero, no tiene una gran cabaña de cabras, por lo cual la mayor parte de lo que se consume proviene de fuera.

Si que, en cambio, tiene una buena cabaña de ovejas que se acerca el millón de cabezas y que, por lo tanto, estaría en condiciones de suministrar una buena parte de este tipo de carne en el mercado. Consumir productos que se hacen en casa es buena manera de ayudar a la economía del país.

Ternasco: cordero de 20 a 25 kg vivo y de 12 a 14 kg en descuartizado, de, como máximo 70 días de vida. Corresponde al tipo de carne más consumida de Cataluña. La carne es de color rosado con un poco de grasa en torno a las chuletas y de los riñones. Para ser sabrosa, debe tener un poco de grasa, desconfié de aquella carne que no la tenga.

En general, la carne de cordero es la que menos se manipula, por lo tanto es la más natural. La procedencia de la carne es muy importante. Consumir una carne producida en Cataluña y comprada en la carnicería es lo que le dará la máxima seguridad. Su carnicero al que conoce hace mucho tiempo, conoce sus gustos y lo que quiere es conservarlos como clientes. Velará, por lo tanto, por la calidad de lo que le sirve.

La mayor parte de las recetas que ponemos en sus manos son para 4 personas. Cuando la carne se corta fría recuerde que las raciones le alcanzarán mucho más. Se convierte, pues, en un plato para 6-8 personas. No le dé miedo que le sobre, al día siguiente, o al cabo de dos días, con otra salsa será un plato diferente.

Es muy importante que cuando tenga invitados, no tenga que estar en la cocina hasta el último momento. Esta ventaja la tendrá con todos los platos que ahora le damos. Podrá ponerlo en el horno para que se caliente y, cuando lleguen, apagarlo y hacer que la carne repose hasta el último momento.

Si trabaja fuera de casa y no dispone de mucho tiempo para hacer la comida, recuerde que estos platos se pueden hacer por partes, pudiendo dorar la carne en el último momento, mientras se calienta, y poder aprovechar el tiempo para hacer otras cosas.

Comprar el cordero entero hará que el precio le sea mucho más económico. Puede congelar los trozos que no utilizará. Cuanta menos cantidad compre más caro le saldrá. El ahorro en una casa se hace día a día. Pida ya a su carnicero que le prepare todas las partes por separado: la paletilla marcada o deshuesada y ligada, las chuletas ya cortadas, la pierna una parte a dados y la otra parte entera y deshuesada y ligada, los huesos para poner en el caldo.

Un consejo para principiantes: cuando se haga una receta por primera vez, no tenga miedo. Recuerde que tiene en la cocina cazuelas de barro, probablemente olla a presión y quizás cazuelas al vapor o ultrarrápidas. La cocción varía mucho en tiempo y la cantidad de agua que se tiene que poner también es diferente según los casos. Recuerde que tiene un horno y que ahorra mucho trabajo. Cada horno es diferente y, por lo tanto, el tiempo de cocción lo tiene que ir puliendo. Usted es quien conoce las herramientas de que dispone para trabajar.

Recuerde cuando vaya a comprar que la carne de cordero es una delicadeza. Hay muchos países donde se la considera "carne del domingo" porque se come en días festivos. Usted tiene la suerte de vivir en un país que es el segundo productor de Europa y que, por lo tanto, puede convertir muchos días en días especiales.

 

Recopilación de recetas

Alt de costella (brut de pit o falda)
Broquetes o - pinxos morunos -
Cuixa de xai a l´anglesa
Cuixa de xai amb alls
Cuixa de xai amb mongetes seques
Cuixa de xai freda
Cuixa de xai Marca Q farcida de fines herbes amb salsa de rostit i puré de patates
Espatlla de xai - santa anna -
Espatlla de xai amb cervesa
Espatlla de xai desossada al forn
Espatlla de xai farcida
Espatlles de lletó al forn
Lletó al forn
Pit i falda de xai amb verdures
Ronyons de xai amb all i julivert


Valores nutritivos

Rico en hierro, calcio, y vitaminas del grupo B, el valor calórico del cordero varía según la pieza: chuletas, pierna y paletilla oscilan entre las 225 y 250 calorías cada 100 gr. Las partes menores: cuello y regazo llegan a las 357.


Cada parte su preparación

El carre: es el nombre que recibe el costillar que puede comprarse entero, a trozos de 400 gr para asar en el horno, o cortado en chuletas para hacerlo a la plancha, a la brasa o para freírlo.

La sella: pieza en la cual las dos partes del costillar se mantienen unidas formando una chuleta doble. Puede cortarse en medallones o asarse entera.

Las chuletas: se distinguen tres clases; de riñonada, de forma, ovalada y sin hueso; de centro con palo y aguja, muy sabrosas pero de menos atractivo que las anteriores. Se preparan fritas, a la plancha, a la brasa o rebozadas.

La pierna: es la extremidad posterior del animal y se compra de diferentes maneras: entera para asar, deshuesada para rellenar, cortada con hueso para freír o para hacer a la plancha, deshuesada para freír y en dados para guisar.

La paletilla: es la extremidad delantera del cordero. La carne es muy tierna y jugosa. Se utiliza entera para asar y a trozos para preparar guisos y calderetas. También se puede deshuesar y rellenar.

El costillar y el cuello: pertenecen a la categoría inferior y son muy buenos para hacer guisos, ya que su carne es gelatinosa.


Técnicas de cocción

Asada: para pierna y paletilla. Si se hace en fuego de leña su aroma impregna ligeramente la carne. Se pueden utilizar los hornos actuales de gas, eléctricos y de aire.
Se pone la pieza en un horno convencional, previamente calentado a 160ºC durante 10 min. Y se le da la |vuelta varias veces para que se haga uniformemente.

A la brasa: la carne se cuece sobre las brasas, sin estar en contacto directo con el fuego. Para realzar el gusto, se puede utilizar aceite aromatizado con hierbas. Cuando la carne es de mucha calidad es mejor utilizar tan sólo aceite de oliva.

Guisos o estofados: la carne cortada a trozos se dora con aceite, cebolla, zanahoria, pimiento, ajos con piel, etc. se añade vino y caldo hasta que cubra la carne, se salpica con sal y hierbas aromáticas y se cuece a fuego lento. El costillar y el cuello son piezas más apropiadas para esta técnica.

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